Elogio de la grasa

La grasa es tabú. Según se deduce de la gran cantidad información de que disponemos, la grasa es mala y los que la posean en abundancia serán expulsados del paraíso terrenal. Se impone el consumo de alimentos sin grasa. Lo dicen en la televisión, los anuncios, los magazines, las revistas y lo repiten los vecinos, los amigos y la familia. Se nos muestran modelos de cómo debemos ser: jóvenes, atléticos y sin grasa.

Pero la realidad es que nuestro organismo necesita grasa. El cerebro es 60% grasa, que forma la mielina que sirve de aislante en la transmisión de los impulsos nerviosos. Las células la necesitan para sus intercambios con el exterior lo que hace funcionar nuestro metabolismo. Muchas tareas de nuestro cuerpo requieren la presencia ineludible de la grasa. La vida sin grasa no sería posible.

No todas las grasas son iguales, las que consumimos en forma de refritos de freidora y las que provienen de la bollería industrial son las peores. Ciertamente debemos cuidar lo que comemos.

Hace no tantos años el problema no era comer sano, era comer cada día. Hoy la industria alimentaria provee alimentos para todos pero, para ser competitiva, a veces tiene que sacrificar la calidad y someterse a la cultura de mercado. Si el mercado no quiere grasas, se eliminan de todos los artículos. Si los aditivos son tabú se eliminan los conservantes, saborizantes y colorantes. Misteriosamente, los productos tienen el mismo sabor, color y textura que antes.

Hoy se hace aconsejable la ingesta de suplementos alimentarios que contengan el tipo de grasas óptimas (omega3 – DHA), ya que se ha reducido su contenido en los alimentos que encontramos en las tiendas. La industria también se ha ocupado de esto: primero se eliminan  las grasas contenidas de forma natural en los alimentos y después se añaden otros elementos dictados por la moda de la salud.

Antes quizá se comía menos pero mejor. Se comía más pescado (especialmente azul), más fruta y verdura y menos carne roja, menos azúcar refinado y el pan contenía las vitaminas y minerales necesarios para la vida. Gracias a la Cuaresma y otras abstinencias religiosas, casi medio año era de ayuno lo que conllevaba una dieta saludable. Las clases pudientes no tenían tanta suerte ya que ellos además de pagar las bulas, podían costearse carne roja, caza, azúcar y pan blanco, no eran tan convenientes para la salud.

No puede dejar de sorprendernos que la humanidad haya llegado desde los primeros homínidos hasta casi nuestros días sin conocer las ciencias de la nutrición, sin saber lo que son grasas poliinsaturadas y comiendo lo que encontraban por el monte, sin ninguna garantía de calidad.

Hemos pasado de buscar algo para comer a diseñar (o perpetrar) nuestra ingesta alimentaria según el modelo científico en el que cada uno crea. Cada día aparece algún último estudio proponiendo la nueva dieta definitiva y condenando la dieta definitiva de ayer.

Ante esta situación solo podemos proponer sentido común y moderación. Como dijo Teresa de Ávila: “No son buenos los extremos aunque sea en la virtud”